Berenjenas en Escabeche

Es considerada junto con la soja “la carne vegetariana”. En los años que llevo leyendo  sobre ella, he encontrado sus orígenes disputados entre India, Etiopía y el Líbano, lo cierto es que la berenjena es un alimento pilar dentro de la alimentación vegetariana y sobran motivos para ubicarla en ése tópico:

Nutre, alivia dolores, refresca, deshace hinchazones, fortalece la piel y aumenta la fuerza física, tiene vitaminas E (inhibiendo a través de su acción el crecimiento de células cancerígenas en el estómago, ¡y a su vez actúa como antioxidante!) A, C, B1, B2 y P, ésta última previene el endurecimiento de los vasos sanguíneos y por lo tanto es útil en la prevención y el tratamiento de la arteriosclerosis. Contiene hierro, calcio, fósforo, potasio y ácido fólico (¡atención embarazadas!). Reduce la tasa de colesterol en sangre. Su alto contenido de agua (90%), su baja cantidad de grasas, sus pocas calorías y su cantidad de fibras (si se toma con piel) la hacen aconsejable en las dietas de adelgazamiento.

Por esto elegimos el escabeche por lo polifuncional que puede resultar para presentarlo en entradas o acompañando comidas y por lo espectacularmente delicioso que le sale a Richard –aunque la sangre libanesa la lleve yo -. Son una obra maestra; como él mismo la cataloga: “otra receta del grande”.

Berenjenas en Escabeche “Richard the Big”

Ingredientes

1 ½ kg. de berenjenas

Sal entrefina, cantidad necesaria

650 cm3 de agua

650 cm3 de vinagre de manzana

6 hojas de laurel

Para el aliño

1 cucharada sopera colmada de ají molido

5 cucharadas colmadas de orégano

6 dientes de ajo

250 cm3 de aceite de oliva

Preparación

Pelar las berenjenas y cortar en rodajas de aproximadamente un centímetro de grosor.

Disponerlas en un colador intercalando con capas de sal entrefina. 
Dejar reposar una hora como mínimo. 

Mientras tanto, ir preparando el aliño: colocar en un recipiente el ajo previamente picado junto con el resto de los ingredientes, mezclarlo y dejar reposar. Enjuagar las berenjenas y escurrir. Poner el agua, el vinagre y el laurel en una cacerola, esperar a que hierva. Una vez que hierve colocar las berenjenas escurridas y dejarlas cocinar entre 4´y 5´. Retirar y dejar enfriar en una fuente grande, así se enfrían parejas (sino se siguen cocinando aunque se hayan retirado del fuego).

María de la Cruz Rojo

Notas

Si van a enfrascarse, colocar un fondo de aliño e ir intercalando capas de berenjenas y aliño.

En frasco cerrado duran hasta cuatro meses en la heladera y, con el correr del tiempo van tomando más sabor.

Pueden comenzar a consumirse al día siguiente.

Si van a emplatarse: colocar una base de aliño, las berenjenas y bañar con aliño nuevamente.

Bibliografía de consulta:

Sonia Hirsch, “Manual do Herói, ou a filosofia chinesa na cozinha”, Rio de Janeiro, S/D.